Umami - Der fünfte Geschmack: Eine Entdeckungsreise

 

Umami - Der geheimnisvolle fünfte Geschmack: Eine kulinarische Entdeckungsreise

Liebe Leserinnen und Leser von kochen.pro,

als leidenschaftlicher Food-Journalist ( veganer.pro - vegetarier.pro - kochen.online - senf.online ) möchte ich Sie heute auf eine faszinierende Reise in die Welt des Umami mitnehmen. Vielleicht haben Sie diesen Begriff schon einmal gehört, oder Sie fragen sich gerade: "Uma... was?" Lassen Sie mich Ihnen erzählen, wie ich selbst diesem mysteriösen fünften Geschmack auf die Spur kam und was sich dahinter verbirgt.

Noch vor einigen Jahren kannte ich, wie die meisten von uns, nur die klassischen vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Doch dann begegnete mir bei meinen Recherchen immer wieder dieser japanische Begriff: Umami. Was sich zunächst wie ein Modewort der gehobenen Gastronomie anhörte, entpuppte sich als wissenschaftlich fundierte Geschmacksrichtung mit einer faszinierenden Geschichte.

Die Entdeckung von Umami geht auf das Jahr 1908 zurück, als der japanische Chemiker Kikunae Ikeda sich eine simple Frage stellte: Warum schmeckt seine Dashi-Suppe so außergewöhnlich gut? Dashi, eine traditionelle japanische Brühe aus Kombu-Algen, hatte einen Geschmack, der sich nicht in die damals bekannten vier Grundgeschmäcker einordnen ließ. Bei meinen Nachforschungen stieß ich auf Ikedas ursprüngliche Aufzeichnungen, in denen er diesen Geschmack als "herzhaltig" und "fleischig" beschrieb – ganz anders als süß, sauer, salzig oder bitter.

Ikeda isolierte schließlich die Substanz, die für diesen besonderen Geschmack verantwortlich war: Glutaminsäure, eine Aminosäure, die in vielen proteinhaltigen Lebensmitteln vorkommt. Er nannte den Geschmack "Umami", was sich aus den japanischen Wörtern "umai" (köstlich) und "mi" (Geschmack) zusammensetzt. Für mich ist es erstaunlich, dass es weitere 80 Jahre dauerte, bis Umami offiziell als eigenständiger Geschmack anerkannt wurde.

Je tiefer ich in das Thema eintauchte, desto klarer wurde mir: Umami ist überall! In meiner eigenen Küche entdeckte ich plötzlich unzählige Lebensmittel, die reich an diesem Geschmack sind. Parmesankäse, der mindestens 24 Monate gereift ist, getrocknete Tomaten, fermentierte Sojasauce, aber auch ganz alltägliche Produkte wie reife Tomaten oder Pilze – sie alle enthalten natürliches Glutamat und damit Umami.

Was mich besonders fasziniert: Umami ist nicht einfach nur ein weiterer Geschmack. Er hat eine besondere Eigenschaft, die ich als "Geschmacksverstärker" bezeichnen würde. Wenn Sie beispielsweise einem Gericht umami-reiche Zutaten hinzufügen, intensiviert sich der Gesamtgeschmack. Das erklärt, warum ein Stück Parmesan die Pasta-Sauce perfekt abrundet oder warum getrocknete Shiitake-Pilze einer vegetarischen Brühe eine fast fleischige Tiefe verleihen.

Bei meinen Recherchen stieß ich auch auf ein interessantes Detail: Muttermilch enthält einen erstaunlich hohen Anteil an Glutaminsäure. Das könnte erklären, warum wir Menschen eine natürliche Vorliebe für Umami-Geschmack haben. Es ist gewissermaßen der erste Geschmack, den wir im Leben kennenlernen.

Heute wissen wir, dass unser Körper spezielle Rezeptoren für Umami besitzt, genau wie für die anderen Grundgeschmacksrichtungen. Diese Entdeckung hat unser Verständnis von Geschmack revolutioniert. Ich finde es erstaunlich, wie lange es gedauert hat, bis die westliche Wissenschaft diese fünfte Geschmacksrichtung anerkannte, obwohl sie in der asiatischen Küche seit Jahrhunderten bewusst eingesetzt wird.

In meiner Arbeit als Food-Journalist beobachte ich, wie Umami in den letzten Jahren auch in der deutschen Küche an Bedeutung gewonnen hat. Köche experimentieren bewusst mit umami-reichen Zutaten, um ihren Gerichten mehr Tiefe zu verleihen. Dabei geht es nicht um den Einsatz von künstlichem Glutamat, sondern um das Verständnis natürlicher Umami-Quellen.

Was mich immer wieder begeistert: Sobald man einmal für Umami sensibilisiert ist, entdeckt man diesen Geschmack überall neu. Ob in der cremigen Sauce eines perfekt gereiften Käses, in der Tiefe eines langsam geschmorten Schmorfleischs oder in der Intensität eines sonnengetrockneten Tomatensugo – Umami ist der geheimnisvolle Geschmack, der uns sagt: "Das ist pure Köstlichkeit!"

Für mich persönlich hat das Verständnis von Umami meine Art zu kochen verändert. Ich achte bewusster darauf, umami-reiche Zutaten zu kombinieren und sie gezielt einzusetzen. Ein paar getrocknete Pilze in der Gemüsebrühe, ein Stück Parmesanrinde im Risotto oder ein Spritzer Sojasauce im Gulasch – kleine Änderungen, die einen großen Unterschied machen können.

Zum Abschluss möchte ich Ihnen einen Tipp geben: Experimentieren Sie selbst mit Umami! Vergleichen Sie beispielsweise eine frische mit einer getrockneten Tomate oder probieren Sie verschiedene Reifegrade von Parmesan. Sie werden überrascht sein, wie unterschiedlich intensiv der Umami-Geschmack sein kann und wie er Ihre Gerichte auf eine neue geschmackliche Ebene hebt.

Die Entdeckung von Umami erinnert uns daran, dass es in der Kulinarik immer noch Neues zu entdecken gibt – selbst bei etwas so Grundlegendem wie unserem Geschmackssinn. Für mich ist das einer der spannendsten Aspekte meiner Arbeit: Es gibt immer noch Geheimnisse zu lüften und Geschmäcker zu erforschen.

Ihr Food-Journalist

Mario Viggiani